Weitere Tips

Weil die Töpfe im Haushalt meist nur kleinere Fische im ganzen fassen, müssen größere Fische ( ab 1,5 Kilo) in der Saftpfanne im Ofen garen. Sie werden aufrecht hineingesetzt mit Butterflöckchen oder Speck belegt, mit Wein und Sahne (es kann auch Creme fraiche sein) begossen und so teils gedünstet, teils wirklich gebraten. Weil Fiscche nur eine kurze Garzeit von etwa 45 Minuten bei 200 bis 220 Grad haben müssen Sie der Bräunung etwas nachhelfen, falls erwünscht. Geben Sie zum Schluß einige Minuten Oberhitze, oder

schalten Sie den Grill ein. Dann wird der Fisch vorher auf jeden Fall mit Creme fraiche oder einem Gemisch aus Reibekäse, Semmelbrössel und Butterflöckchen bestrichen. Zur Kräftigung der Sauce legen Sie Kräuter (Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum), Zwiebeln, Suppengemüse eventuell auch Pilze mit in die gefettete Pfanne. Geeignet sind als Fett, Butterschmalz, Öl oder Butter.

Für die Zubereitung im Ofen sind alle Flußfische, aber auch Schellfisch, Kabeljau und Rotbarsch geeignet.

Diese Methode eignet sich für Filets, kleinere Fische ( Forellen und Seezungen entgrätet) ebenso wie für bereits gegarten Fisch. Fische in eine feuerfeste Form legen, auf ein Bett von gedünstetem Gemüse, mit dicker Bechamel- oder Käsesauce		bedecken und so im Backofen überbacken. Sauce pikant mit Zitrone, Kapern, Worcestershiresauce oder auch Tabasco abschmecken, den Auflauf mit geriebenem Käse, Semmelbrösel, Butterflöckchen bestreuen.

Geeignet sind für diese schnellste und einfachste Art, Fische als Speisen zu zubereiten, alle Fische. kleine Fische werden im ganzen gebraten und dafür vorher geschuppt und ausgenommen. Kapitale Fische werden entsprechend in Scheiben, Filets oder Koteletts geschnitten. Wichtig für die Zubereitung: Nehmen Sie nur Öl, Pflanzenfett, Butter oder Schweinescchmalz zum Braten. Achten Sie darauf, das alle Fischteile in ihrer ganzen Länge und Breite Kontakt mit dem

Pfannenboden haben, sonst bleiben einige Teile roh. Lassen Sie das Fett zuerst ziemlich heiß werden, ehe Sie dann die Fische hieinlegen, braten Sie dann mit mittlerer Hitze weiter. Vor dem Braten werden die Fische gut abgetrocknet, leicht gesalzen und nach Belieben noch in Mehl gewälzt oder mit Mehl, Ei, Semmelbröseln paniert. Wichtig: Fische nicht zu früh wenden, erst wenn die Unterseite gebräunt ist, sonst zerbrechen sie! Noch einmal Fett, jetzt auch Butter in die Pfanne geben.

Scheiben von großen Fischen wie Kabeljau, Lachs, Thunfisch, Schwertfisch, Heringshai können wie Steaks in der Pfanne braten, unpaniert, nach dem Braten mit Kräuter- oder Pfefferbutter gewürzt werden. Das Gemüsebett aus Paprikaschoten, Tomaten und Zwiebeln wird vor den Fischen in einer zweiten Pfanne zubereitet, dick eingekocht und mit Thymian, Oregano, Basilikum und Knoblauch gewürzt.

Regel: Das Gemüse braucht 30 Minuten, der Fisch etwa 8-12 Minuten Garzeit.

Das ist eine Abwandlung vom Pochieren und wird für Fische angewendet, die eine zarte Schleimschicht auf der Haut haben: Karpfen, Schleie, Forellen, Aale. Die Fische müssen frisch gefangen sein, sie werden vorsichtig unter fließendem Wasser gewaschen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird. Bevor sie in den kochenden Sud kommen, werden sie mit heißem Essigwasser übergossen. Dabei färbt sich die Haut blau. Wichtig: Der Sud soll gut gesalzen und so reichlich bemessen sein, daß die Fische

bequem darin schwimmen können.

Garzeiten: Kleine Portionsfische z.B. Forellen und Schleien bis 400g, zugedeckt auf ausgeschalteter Herdplatte 10-12 Minuten. Dicke Karpfen bis zu 20 Minuten.

Wichtig: Fische können auch in der Saftpfanne vom Backofen ( 20 Min. / 175 Grad) garen. Sud vorher auf dem Herd aufkochen, kochend über die Fische gießen, mit Alufolie gut abdecken.